«Жил когда-то человек по имени Джамшид, очень любивший виноград. Любил пить и его сок. Однажды он приготовил так много сока, что не смог всего сразу выпить. Оставил он сладкий сок до следующего дня. Но тем временем питье из сочных ягод винограда забродило, и когда Джамшид вздумал допить его, то после нескольких глотков почувствовал себя дурно. Тогда, желая предотвратить дальнейшую беду, он написал на каждом фиале «яд».
Вскоре после этого одна из его жен, впав в немилость, решила покончить с собой. Увидев «яд», она быстро отпила несколько глотков. Однако, к величайшему своему удивлению, вместо ожидаемых предсмертных страданий почувствовала такое блаженство, что пришла в неописуемый восторг. И всегда после того, как выпивала этот напиток, она становилась радостной и какой-то по-своему привлекательной. В конце концов, она совсем успокоилась, вернула милость своего покровителя и опять стала его любимой женой. Женщина хранила свою тайну, пока полностью не выпила весь запас чудодейственного напитка. Но когда фиалы почти опустели, ей волей-неволей пришлось сознаться. Она описала действие напитка такими удивительными красками, что Джамшид решил сам его попробовать. Попробовал и возликовал — мир отразился в волшебном напитке. Так было открыто вино».
Вот так гласит красивая персидская легенда о возникновении волшебного напитка, о пользе-вреде которого до сих пор ведутся громкоголосые споры).
Вино не появилось бы без чудесной ягоды – винограда. Виноград — без виноградников. Виноградники — без Грузии (а может, и наоборот!) И вы, конечно же, уже поняли, что поскольку мы в Грузии, то речь, естественно, пойдет о виноградниках и вине!)
«В далекие-далекие времена Господь принялся распределять земли между разными народами. Очередь за лучшими территориями выстроилась невероятная. Грузины посмотрели на длинную вереницу людей и решили скоротать время за вином и вкусной едой. Конечно, к моменту их возвращения свободных территорий уже не осталось. Когда Бог спросил, в чем же причина опоздания, грузины рассказали, что устроили пиршество и поднимали тосты за здоровье Господа, а потом радушно пригласили его к своему столу. Богу очень понравилось веселое застолье, и потому он выделил для грузинского народа самые лучшие, самые красивые земли, которые приберегал лично для себя, повелев бережно ухаживать за этим райским уголком»
Именно в этом райском уголке и начали возделывать виноград более 8000 лет назад. Виноделием же грузинский народ начал заниматься примерно в III-II тысячелетии до нашей эры. А примерно в X веке зародилась уникальная технология грузинского виноделия – кахетинская. Кахетинские вина потому уникальны и необыкновенны, что бродят они в глиняных кувшинах – квеври.
Используют квеври следующим образом: в прохладных винных погребах (марани) закапывают в землю несколько сосудов по самое горлышко. Внутрь сосудов наливают передавленную смесь из сока с мезгой. Мезга – это богатые танинами, красящими и дубильными веществами кожица, мякоть, семена виноградных ягод и гребни кистей. Именно настаивание с добавлением мезги и придаёт кахетинскому вину своеобразный вкус, особый аромат и насыщенный цвет. В первые дни брожения, для лучшей отдачи красящих веществ из мезги в сусло, проводят пижаж – несколько раз в сутки перемешивают всплывающую к верху кувшина «шапку» мезги. Когда весь газ выйдет, шапка опустится на дно, сосуды запечатают крышкой (каменной или деревянной), загерметизируют, укрыв крышку слоем глины и утрамбовав специальной битой. В таком виде вино будет храниться до весны. Да, для отвода углекислого газа оставят особую трубочку. Весной останется только вскрыть квеври, отделить вино от мезги, и можно его разольют по бутылкам. Купить фланец прижимной и другие детали для трубопровода можно на сайте santechmoment.ru.
Когда вино готово, его постепенно извлекают ковшиками, а пустой квеври моют. Это долгий и сложный процесс, требующий много воды и бытовой химии. Для чистки квеври изнутри используется специальная щётка, сделанная из коры. Ее можно увидеть в винных музеях.
Но прежде, чем виноград попадет в квеври, его (именно по кахетинской технологии) сначала мнут в особом деревянном корыте – сацханели. Ширина сацханели около метра, а длина – от 3 до 6 метров. Виноград давят ногами, сок стекает по желобкам в те самые кувшины квеври, которые и вкопаны в землю в тех самых специальных хранилищах марани. Вино зреет. Да, еще одна тонкость – внутренняя поверхность квеври достаточно пориста, поэтому ее покрывают тонким слоем натурального пчелиного воска, который увеличивает герметичность кувшина.
Остается добавить, что кахетинский метод изготовления вина в кувшинах квеври в 2013 году внесён в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Вот таким длинным получилось предисловию к тому действию, которое мы нашей дружной компанией произвели, находясь в Кахети – жемчужине грузинского виноделия. А теперь – подробности).
На девятый день нашего Большого Грузинского путешествия мы прибыли в село Напареули Телавского района, в «Винный дом», который основали братья-близнецы Гия и Гела Гамткицулашвили. Здесь изготавливают вина именно по кахетинскому методу производства вина – в квеври. История гласит, что к производству вина в квеври братья приобщились с детства, в 1997 году начали производство вина, в 2002 году восстановили прадедовский погреб и «завод» — место, где изготавливают чачу. На местных землях развели виноградные сорта «Ркацители» и «Саперави» и расширили погреб. Сейчас в погребе 107 действующих квеври. Ёмкость большинства из них составляет 3,5-4,5 тонн.
Во время пребывания в «Винном доме» можно посетить и осмотреть старый погреб, погреба нового типа, заглянуть в Музей квеври, поучаствовать в сборе винограда, в выжимании ягод в давильне 18-го века, в «Заводобе» — изготовлении виноградной водки – чачи и ее выгонке. Можно самим испечь хлеб в грузинской печи. Печь по-грузински «тони», хлеб – «пури», хлеб из печи — «тонис пури». Но в Кахетии такой хлеб называют «дедас пури», что значит «материнский хлеб». Здесь же можно приготовить чурчхелу, открыть квеври и продегустировать вино, и, конечно же, принять участие в кахетинском застолье.
По территории винного дома нас водил Эльдар — управляющий «Twins Old Cellar», потомственный винодел, человек, влюбленный в свое дело. Он провел нам экскурсию по Музею, рассказал историю Винного дома близнецов, показал большой, высотой с двухэтажный дом, квеври, выполненный по всем правилам. Затем каждый из нас приготовил в печи «материнский хлеб». А потом мы отправились к виноградным рядам (не плантациям, потому как практически весь виноград, пока мы носились по горам Рачи и Сванетии, уже был собран), затем мы собрали остатки былой виноградной роскоши. Пожалуй, не так! Мы собрали гигантский урожай винограда саперави, привезли его на винодельню, погрузили его в сацханели (помните, что это такое?), надавили в резиновых сапогах не один литр виноградного сока (эх, жалко, что босиком не разрешили. Так хотелось побыть счастливчиком, как Адриано Челентано в фильме «Укрощение строптивого»!). Сок стек по желобкам в квеври, закопанные в марани. Наше вино зреет)!
И наконец — мы приступили к кахетинскому застолью! Вино белое ркацители, вино красное саперави, лаваш — материнский хлеб, хашлома — вареное, а точнее – томленое мясо (если мясо молодое, то томится оно на маленьком огне 3-4 часа, мясо постарше готовить нужно 6-7 часов. Особенность хашламы – мяса должно быть в три раза больше чем остальных ингредиентов, а бульона совсем немного), домашний сыр, жареный картофель с лисичками, шашлыки. Боже, как же было вкусно!!!
Кахетинские вина принято выпивать молодыми — в течение одного-двух лет. Но в прохладном марани, глубоко под землей, они могут прожить достаточно долго. На Кавказе до сих пор существует традиция закладывать квеври при рождении ребенка, а выпивать вино – на его совершеннолетие. Но необходимо помнить, что при долгой выдержке кахетинское вино окисляется и становится невкусным. Так что, приобретя кахетинские вина, не стоит держать их долго в своих барчиках и коллекциях). Лучше сразу же после возвращения из Грузии, порадуйте за ужином винами гостеприимной солнечной Кахети родных, близких, и себя, конечно, любимого!)
Я же, признаюсь честно, бутылочку настоящего кахетинского Саперави припрятала. Ведь это подарок от нашего гида Котэ. А он, как выяснилось в нашем Большом Грузинском путешествии, — бооольшой любитель сюрпризов!)
На девятый день Большого Грузинского путешествия, сразу же после посещения «Винного дома близнецов» в Напареули, мы отправились в Кварели.
Первым на нашем винном пути возник «Кварельский тоннель» – национальная достопримечательность, на территории (длиной почти в 8 километров) которой хранится около 25 тысяч бутылок вина.
Уникальный тоннель был построен в 1950 году, и первое время служил для военных целей. А позднее виноделы Кахети решили, что тоннель – идеальное место для хранения и выдержки драгоценных вин самых разных сортов. Кварельский тоннель состоит из 2-х главных тоннелей и 13-ти соединительных, имеющих длину 500 м (каждый), и имеет два входа – один для туристов, другой для виноделов.
В настоящее время хозяином тоннеля является знаменитая винодельческая компания «Хареба», образованная в 2004 году. Ее виноделы занимаются производством вина из грузинских и европейских сортов винограда на оборудовании итальянского производства. Винные погреба оснащены современными бочками из дуба, выполненными по французской технологии.
«Хареба» занимается выращиванием винограда, производством вина, его хранением и сбытом посредством собственной сети магазинов по всем крупнейшим городам Грузии. «Хареба» производит также и виноградное масло. Виноградники компании занимают 750 га, и они расположены не только в Кахети, но и Имерети и Лечхуми. Вот несколько названий производимых компанией вин: «Саперави», «Киндзмараули», «Ркацители», «Ахашени», «Мукузани», «Киси», «Каберне», «Алазанская долина» — и это те вина, названия, которых более-менее на слуху у российского обывателя. А так в списке производимой «Харебой» продукции – еще с десяток марок вина.
В Кварели расположен и один из крупнейших винных заводов, название которого давно уже ласкает слух и нам, россиянам, и другим жителям планеты Земля)! Корпорация выпускает знаменитое полусладкое, мое любимое, «Киндзмараули»!
Винный завод здесь действовал еще в советские времена, но в 1993 году был выкуплен в частную собственность и модернизирован. Самые же старые постройки относятся к 1533 году. В наше время Корпорации принадлежит 300 из 400 га микрозоны Киндзмараули, винохранилища, винный магазин (если на других винодельнях Кахети вино я только дегустировала, то этому магазину я принесла определенную долю прибыли), дегустационные залы и ресторан. Есть на заводе и небольшой музей, в котором можно увидеть настоящие марани с глиняными квеври, сацнехели (пресс), дубовые бочки, и прочее – из области виноделия. Винный завод «Киндзмараули» выпускает также коньяк и чачу.
Ну а теперь, если позволите, я уделю немного времени именно вину «Киндзмараули», поскольку я его предпочитаю всем остальным. Вот выдержка из статьи, посвященной кахетинскому виноделию: «Киндзмараули» появилось в 1942 году. В основу рецепта легли вековые традиции восточного виноделия. Для приготовления киндзмараули используется виноград сахаристостью от 22%. Брожение останавливают сразу, как только вино набирает нужную крепость, не дожидаясь, пока дрожжи переработают весь сахар в соке, поэтому напиток остается сладким даже без искусственного подслащения.
Для этой марки вина годится только виноград сорта Саперави, собранный в первые три недели сентября – не раньше и не позже. Этот сорт считается «королем винограда»: аккуратные компактные грозди круглых мелких ягодок глубокого фиолетового цвета обладают насыщенным вкусом и ароматом. Настоящим киндзмараули может считаться только вино, изготовленное в Алазанской долине, – небольшом терруаре (географическом регионе) между реками Алазань и Дуруджи. В период таяния снегов реки наполняются селевыми потоками, заливают почву и насыщают виноград минеральными веществами. Говорят, что созревший в этом районе Кахети виноград не только полон витаминов и микроэлементов, но даже содержит золото и серебро. На этой небольшой площади в 120 га установился уникальный микроклимат, который невозможно воссоздать ни в каком другом месте Грузии или, тем более, другой страны.
Киндзмараули – наименование, контролируемое по происхождению. Грузия официально зарегистрировала этот бренд и обладает на него исключительными правами».
Как готовятся Киндзмараули? Раздавленные гроздья винограда Саперави прямо с гребнями и косточками выдерживают в специальных врытых в землю глиняных кувшинах – квеври, там будущее вино «созревает» при неизменной температуре +14 градусов. В таких условиях процесс брожения происходит медленно, поэтому киндзмараули выдерживают целых два года. Для «правильного» вина подходят только ягоды с виноградников старше 30 лет. Учитывая, что киндзмараули производят на очень ограниченной площади, сорт Саперави не отличается большой плодовитостью и еще не каждая лоза годится в дело, очевидно, что это вино относится к категории limited edition, и на рынке больше подделок, чем оригинального продукта.
В Россию экспортируется только 60 тысяч бутылок киндзмараули в год, и это вино стоит очень дорого, так что если вы увидите «Киндзмараули» на полках магазина вашего города по очень низкой цене, знайте – это 100% подделка! «Киндзмараули» производится небольшими партиями и не может стоить дешево – посредники, транспортные расходы и т.д.
Итак, в моей корзине покупателя самой первой оказалась бутылочка настоящего «Киндзмараули». Второй – 0,7 литра уникального грузинского напитка, относящегося к числу эксклюзивных вин Грузии, и ставшего для меня настоящим открытием. Вино с красивым и нежным названием «Киси». Вот что мне удалось узнать про него: «Еще недавно белый виноград сорта Киси был большой редкостью, однако грузинские мастера вовремя опомнились и в буквальном смысле спасли данный сорт от исчезновения. В советское время Киси был не популярен. На возделывание культуры уходило много сил и времени, поэтому зачастую мастера просто-напросто отказывались от этого сорта в пользу более «прибыльных» разновидностей культуры. Сегодня вино «Киси» выпускают лишь некоторые грузинские хозяйства, зарекомендовавшие себя как талантливые производители безупречных вин. Белое вино «Киси» отличается приятным солнечным цветом. Вино имеет богатый вкусовой букет, в котором прослеживаются мотивы спелых яблок и легкая цитрусовая кислинка».
В этом месте поста я добавлю инфо о винах, которые также рекомендованы к покупке в винных домах Кварели:
«Ахашени» – отличное красное полусладкое вино с сильным приятным букетом, яркой темно-гранатовой окраской и редкостной гармонией вкусовых свойств с шоколадными тонами. Производится с 1958 года.
«Саперави» – красное вино, имеющее интенсивную, густую темно-гранатовую окраску, своеобразный гармоничный вкус, приятную терпкость, развитый букет. Выпускается с 1886 года.
«Кахети» – натуральное белое сухое вино, производимое в Грузии с 1948 года. Вино обладает золотисто-янтарным цветом, высокой экстрактивностью и специфическим плодовым ароматом.
«Алазанская долина» (белое) – белое полусладкое вино. Характеризуется соломенным цветом, сортовым ароматом, мягким, свежим, гармоничным вкусом.
«Алазанская долина» (красное) – красное полусладкое вино с приятным свежим букетом, бархатистым, гармоничным вкусом. Производится с 1977 года.
«Напареули» — красное сухое вино. Имеет темно-гранатовый цвет. Обладает тонким и гармоничным вкусом. Богатый выдержанный букет с тонами сливы.
«Мукузани» — одно из лучших сухих красных вин, темно-гранатового цвета, с ярко выраженным фруктовым ароматом и сложным букетом, имеет мягко-бархатистый вкус и гармоничное прекрасное послевкусие. Выпускается с 1888 года.
Третья бутылка, купленная мной в винном доме «Киндзмараули», содержит в себе исконно грузинский напиток с многовековой историей, известный далеко за пределами Грузии. Изготовление этого напитка своими руками – это целое искусство, рецепт которого знает каждая грузинская семья. Однако каждый винодел Грузии готовит этот напиток, используя свой рецепт, передаваемый в поколениях. В переводе с грузинского название этого напитка означает выжимки из винограда или мезга. Долгожители Кавказа считают, что их секрет долголетия заключен в напитке, который они употребляют ежедневно по 50 грамм. Ведь это «чача бессмертия»!
Конечно же, речь идет о ЧАЧЕ. В 2011 году производство этого напитка было официально запатентовано Грузией, как национальный продукт. Теперь производство его возможно только в Грузии. Сегодня практически все известные винодельческие компании Грузии производят чачу, и, по мнению грузинских виноделов, настоящую чачу можно получить только из винограда.
Желаю вам поскорее приехать в славный регион Кахети прекрасной страны Грузии и лично убедиться в красоте и гостеприимстве этого края, побродить по виноградникам и попробовать настоящего вина от грузинских виноделов.
И еще об одном месте винной Кахети хочется рассказать в этом очерке.
Умница Википедия рассказывает: «Князь Александр Гарсеванович Чавчавадзе (1786 – 1846 гг.) – грузинский общественный деятель из цинандальской ветви рода Чавчавадзе, крупнейший грузинский поэт-романтик, генерал-лейтенант русской императорской армии. Сын князя Гарсевана Ревазовича Чавчавадзе, посла царей Ираклия II и Георгия XII в России, подписавшего в 1783 году со стороны Грузии (Картли-Кахетинского царства) Георгиевский трактат, и его супруги — урожденной княжны Мариам Авалишвили. Крестник императрицы Екатерины II. Унаследовал от отца усадьбу Цинандали (ныне музей)».
Дочь Александра Чавчавадзе – Нина, как известно, была замужем за Александром Грибоедовым, вторая дочь Екатерина вышла замуж за Давида Дадиани и стала матерью последнего князя независимой Мегрелии, сын Давид (1817-1884 гг.) стал генералом и воевал с Шамилем. «Давид Чавчавадзе, принимавший активнейшее участие в Кавказской войне, в 1854 году оставил в поместье свою 26-летнюю жену Анну и шестерых детей. Тогда имам Шамиль послал в родовой дом Чавчавадзе своих горцев, которые похитили всю семью генерала. За заложников, которые провели в плену более восьми месяцев, был объявлен выкуп – в миллион рублей серебром. Выкуп одобрил лично император Николай I; передача гигантской суммы денег состоялась 10 марта 1855 года».
Мы с друзьями приехали в родовое поместье Александра Чавчавадзе. Усадьба в Цинандали – отражение устремлений князя. Он не ограничился внедрением европейских архитектурных приемов в строительстве и внутренней планировке, разбив вокруг дворца английский сад. Причем, из Великобритании были выписаны не только деревья, но и садовники. Он привез в свои владения различные экзотические растения из Европы, Азии, Америки. «Неоднородный рельеф участка в 20 гектар на крутом берегу реки Кисисхеви не стали основательно менять, а удачно обыграли, поместив на возвышенности в центре дом, а подход к нему оформили центральной аллеей из кипарисов и богатой коллекции хвойных.
За домом лучами расходятся аллеи из исполинских лип и каштанов, между ними – поляны с группами кустарников. Разнообразить взор должны были гроты и оранжереи, посадки фруктовых деревьев, пальмы и юкки. А сюрпризом для гостей был лабиринт справа от особняка и эффектная живая изгородь из бамбука».
Не остановившись на парке, Чавчавадзе приглашает из Европы и лучших виноделов, вместе с которыми он строит первый завод по производству вина по европейской технологии. Он улучшил качество кахетинского вина, укоренил и развил оригинальные технологии производства шампанских вин и коньяка. Александр Чавчавадзе был первым энологом в Грузии. Благодаря ему появилось и знаменитое сегодня вино «Цинандали».
Князь построил огромное подземное винохранилище – марани, в котором разместил большие кувшины для вина – квеври. Он также открыл мастерскую по изготовлению бочек. До сегодняшнего дня в энотеке Цинандали хранится личная коллекция вин Александра Чавчавадзе, которая содержит 20 000 бутылок.
Чавчавадзе был не только боевым генералом, но и образованнейшим человеком своего времени — писателем, переводчиком и поэтом. Его лирика дошла до наших дней в виде песен, ставших народными. Усадьба поэта и генерала превратилась в центр интеллектуальной жизни Грузии 19-го века, где собирались люди культуры и искусства, общественные деятели. Первый рояль в Грузии зазвучал именно в этих стенах. Сюда приезжали погостить великие русские поэты Александр Пушкин и Михаил Лермонтов, поэт-декабрист Александр Одоевский и французский писатель Александр Дюма-старший, который назвал парк Цинандали «райским садом».
В Цинандали действует музей, в котором восстановлен интерьер 19-го века. Удалось собрать предметы прошлого хозяев: сюзане, вышитые руками дочерей Чавчавадзе, французские часы той эпохи, портреты членов семьи Чавчавадзе, рисунок имама Шамиля, нарисованной Анной Ильиничной в плену, красный диванчик и симпатичная кушетка. Здесь есть и рабочий стол поэта, и первый рояль, и ломберный столик.
В подвале здания, где расположен музей, проходят дегустации кахетинских вин. Здесь можно отведать «Цинандали» и «Саперави», «Мукузани» и «Киндзмараули», «Хванчкару» и «Киси». Герой вин здесь, естественно, «Цинандали». Вот что пишут об этом вине специалисты:
«Чтобы приготовить вино «Цинандали», используют два вида винограда: Ркацители и Мцване. Ркацители используется в большей доле, а Мцване – в меньшей (около 15 %). Оба эти винограда имеют белый цвет и произрастают на плантациях недалеко от завода имени Александра Чавчавадзе. Плантации находятся на 300-700 м над уровнем моря. Виноград для этого вина собирают при его сахаристости порядка 19%. Дробления ягод происходит с гребнеотделением, либо без него. Далее технологи завода получают сусло (чистый выдавленный сок). Процесс брожения происходит путём беспрерывного потока жидкости. Далее осуществляется выдержка на дрожжевых осадках. Её срок не превышает полутора месяца. Температура во время брожения должна быть в рамках 10-12 градусов. После брожения вино должно пройти обязательную выдержку, не менее трёх лет. Обязательным и ключевым условием является то, что половину срока выдержки вино должно простоять в дубовой бочке. Именно тогда оно насытится необходимым ароматом и приобретёт сладостно-терпкий вкус».
Самые приятные минуты испытываешь не в музее семьи Чавчавадзе, и не на дегустации вин, а во время прогулки по великолепному парку, покрытому налетом старины, изящества и аристократизма. Цинандали до сих пор хранит трогательную историю любви дочери Александра – Нины Чавчавадзе, и русского дипломата, драматурга, поэта и композитора Александра Грибоедова. В конце одной из аллей старого парка можно увидеть развалины маленькой старинной часовни, где, по преданию, на третий день после венчания Нина и Александр отслужили благодарственный молебен.
Если вам посчастливится приехать в Кахети, то обязательно доберитесь до усадьбы Цинандали. Дом-музей и дегустации княжеского вина – святое дело), но непременно посетите парк, прикоснитесь к вековым деревьям, пройдитесь по дорожкам, проложенным еще во времена Чавчавадзе, по которым ходили, держась за руки, и шепотом клялись в вечной любви друг к другу русский писатель и грузинская княжна…