Какая страна первой вспоминается при слове «устрицы»? Конечно же — Франция! А ведь идея их использования в кулинарии и метод транспортировки в аквариумах принадлежат древним римлянам, хотя не исключают, что «занимались» моллюсками в 4-ом веке до н.э. и китайцы. Ныне устричные фермы есть в Англии и Хорватии, Черногории и Голландии и многих других странах. Но многим поклонниками морских даров милее французские устрицы. К ним я и стремилась, когда узнала, что мы будем проезжать устричные фермы…
…Когда на королевский трон взошла Екатерина Медичи, то флорентийка не только научила подданных мыть руки перед едой и пользоваться столовыми приборами, но и привезла с собой искуснейших итальянских поваров, которые сумели в корне изменить представление французов о вкусе. Более того, за короткий срок ученики превзошли учителей. Дремавшая в них кулинарная изобретательность развернулась в полном объеме. С их легкой руки слова «гарнир», «омлет», «соус», «майонез», «суфле», «ресторан» оказались интернациональными. А многие блюда, несмотря на то, что происхождением они были обязаны совсем другой стране, стали ассоциироваться исключительно с Францией, в том числе, и блюда из моллюсков…
Поскольку мы сейчас во Франции, предлагаю познакомиться с объектом нашего внимания и дегустации поближе:)
Устрицы (лат. Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных, мягкотелые обитатели морей богаты железом, магнием, медью, кальцием, фосфатом, натрием, фтором, йодом и множеством витаминов.Мидии и устрицы, а именно они наиболее популярны из моллюсков, мало калорийны — всего 60 кал/100 г. Объем мирового производства всех моллюсков составляет почти 12 млн.тонн.
В древности верили, что устрицы способствуют любовной энергии, являются сильнейшим афродизиаком. Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу. Казанова, говорят историки, съедал за день по нескольку десятков этих моллюсков, перед тем, как приступить к любовным подвигам. Цитата из его «Мемуаров»: «Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами…». Современные ученые не верят в подобные волшебные свойства устриц. По их словам, если и вспыхивает любовь, то только к самим устрицам:).
Ещё в начале 19-го века и во Франции, и в Англии устрицы считались пищей бедняков, которым не хватало денег на мясо. Однако бесконтрольный вылов устриц привёл к их резкому сокращению в природе, и во второй половине того же века они сильно подорожали, став деликатесом.
Существует древнее поверье — устрицами можно лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р». Это не так. Все известные науке виды устриц лучше набирают плоть, когда вода холоднеет, а названия месяца тут большой роли не играет (разве что тот факт, что ни один летний месяц не содержит эту заветную «р»). Месяцы, когда устрицы вырабатывают икру, можно менять по усмотрению производителя, а кроме того, существуют и не производящие икру устрицы. Но есть и другое объяснение тому древнему правилу — устрицы на развалах действительно быстрее портятся летом.
Устрицы, имеющие, как и большинство других особей, два пола, могут его менять. Это может происходить несколько раз за жизнь устрицы, под влиянием разных факторов. Забавно, что обычно устрицы начинают свою жизнь «мужчинами», а хорошенько откормившись и будучи готовыми к произведению потомства, становятся «женщинами». Поэтому даже возможна ситуация, когда устрица оплодотворит свои собственные яйца. Кто сказал, что устрицы-«мальчики» вкуснее «девочек»? Тоже неправда. Если какой-то специалист и возьмется определить пол устрицы, то зря будет стараться. По крайней мере, два раза за свою жизнь устрица меняет свою половую принадлежность, да и польза ее для человеческого организма от пола не зависит.
Если взять икринку устрицы и поместить в аквариум с дистиллированной водой, не содержащей кальция, устрица вырастает, ничем не отличаясь от контрольных, и её створки также будут состоять почти из чистого кальция.
А мясо устриц содержит, как я уже сказала выше, белок, жир, минеральные вещества, никотиновую кислоту и витамины. Всего 6 устриц — и суточная потребность организма в железе и меди обеспечена!
У Антона Павловича Чехова есть целый рассказ, который так и называется: «Устрицы». Именно знаменитого писателя считают автором легенды о том, что устрицы пищат, когда их, перед тем как съесть, поливают лимонным соком (в реальности ничего такого не происходит, конечно). «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками!А оно пищит и старается укусить за губу…».:)
Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла. «Распечатанная» устрица живет не более 15 минут. Поэтому вскрывать ее нужно перед самой подачей на стол.
А подают устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это 12 или 6 штук. Хотя один наш кадр из группы съел 18, самых крупных. Говорит, что сам чуть не запищал потом:)
Ну вот, с мифами и правдой об устрицах ознакомились. Теперь можно приступать к получению «французского удовольствия»:)
Я выбрала ассорти, где было 6 средних устриц (нам сказали, что самые крупные не такие вкусные, как те, что чуть поменьше), 6 мидий, и 6 устриц-пуговок, как я их назвала. Встал вопрос, чем я сию трапезу буду запивать. Но точно не водкой:) Кстати, говорят, если вдруг одолеет тоска по водке, то сначала она, потом закуска – устрица, но не наоборот! И не шампанским. Розовым вином Лангедока-Руссильон!
Когда принесли мои устрицы, то я сразу почувствовала аромат йода, а значит моря. Приступив к еде, ощутила, как этот аромат перешел в йодовый вкус. От страха не осталась и следа, желания выплюнуть моллюска даже и не появилось. Капля лимона, устрица вздрогнула, но не запищала:), отцепляю ее вилочкой, и!!! В одной руке раковина с устричкой и морской водой, в другой – бокал вина! «Вкус спцфцкий», как сказал бы Аркадий Райкин. Вкус одновременно был и удивительно тонким, чем-то напоминающим малосольную сельдь, но не купленную в российских магазинах, а ту, которую я однажды попробовала в Амстердаме. В общем, нежный устричный вкус, вкупе со сливочным маслицем и гренками, запитый морской водой из устричной раковины и розовым вином – воспоминания на всю жизнь! И, конечно, маленькие французские «козявки» обрели в моем лице вечного поклонника, а я сама себя поздравила со званием – устричный гурман. Ведь настоящий гурман хотя бы раз должен попробовать живую устрицу:). Чего и вам желаю!
Если не хотите опростоволоситься с ковырянием устричных створок в ресторане или вдруг вкус не понравится, а отказываться неприлично, то можно поучиться расправляться с ними дома, и купить устрицы в российских супермаркетах. Кстати, многие думают, что устриц перевозят в аквариумах, наполненных морской водой. Но это не так, иначе транспортировка их была бы непозволительно дорогой. На самом же деле устрицы путешествуют без воды, в сухой корзине, причем не более 2 недель. Это нужно помнить. И главное при покупке в магазине — створки устрицы должны быть закрыты плотно, без малейшего зазора, а принеся, домой, хранить нужно в холодильнике на льду под мокрым полотенцем.
Рецепт приготовления устриц рекомендует нам «Книга о вкусной и здоровой пище»:
«Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок».
Некоторые премудрости:
1.Устрицу обязательно промывают под проточной водой, и со щеткой. В ракушках живут маленькие крабики, есть которые совсем не обязательно.
2.Когда будете открывать устрицу — придется приложить силу, так как запирающая мышца у устрицы не слабая. Раньше даже профессия такая была — остерманы, то есть лакеи, открывающие устрицы в ресторанах .
3.Надо постараться не вылить сок при открывании раковины. Поэтому сразу, как только победа досталась вам, а не устрице, слейте сок в чашку, а тело устрицы на нижней створке нужно помыть под проточной водой, чтобы избавится от возможного песка.
4.Ломтик лимона и пальцами выдавливаете сок прямо в раковину. Сок лимона выдавливается в раковину не только «для вкуса». Традиция зародилась в те времена, когда устрицы перевозились в кадках или бочках, а не в специальных камерах, транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге.
Берем створку в руку, выдавливаем на устрицу лимончик. Любители могут сдобрить ее хреновым соусом. Приправлять устрицу также можно свежемолотым черным перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. И теперь подносим ко рту с высокой стороны устричной створки и втягиваем с наслаждением. Подержите во рту холодную мякоть, прочувствуйте кисло-соленость и морской аромат устрицы. А потом просто замечательно запить холодным шампанским или розовым вином».
После того, как научились готовить и кушать устрицы дома, можно и в ресторане поужинать, не стесняясь, что сделаете что-то не так:).
Но там, учтите, и финансовые затраты уже будут другие:).
«Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет».
(А.С.Пушкин «Евгений Онегин»)
